日本清酒発祥時の製法で甦る! 奈良のおすすめ清酒【菩提酛(ぼだいもと)】

奈良の日本酒
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奈良県奈良市にある正暦寺(しょうりゃくじ)は、日本酒発祥の地とされています。
酒造り自体は、稲作が始まったころ(弥生時代)からと言われていますが、室町時代の書に記された「菩提泉(ぼだいせん)」の製法で復元されて清酒です。
自分飲みからお土産用にも、おすすめの日本酒です。

奈良と日本酒

奈良時代には「造酒司(ぞうしゅし/みきのつかさ/さけのつかさ)」と呼ばれるお酒造り専門の役所が朝廷の宮内省に設けられており、貴族たちが嗜むためや豊作祈願の神事のために日本酒を造っていたという。平城宮跡には、この造酒司の遺構がの残っています。
(平城宮跡の見どころについては、こちら

平安時代になると、僧侶が寺院でお酒を造るようになり、これは「僧坊酒(そうぼうしゅ)」と呼ばれます。

奈良市にある正暦寺でも僧坊酒が造られていたようです。
中世前半までの日本酒は濁り酒のみでしたが、室町時代に編纂された酒造技術書『御酒之日記』の記述に正暦寺の「菩提泉(ぼだいせん)」のつくり方について記述されています。
したがって、正暦寺では15世紀初めには清酒が作られており、これを日本最古の清酒とする説があり、この「菩提泉」を清酒の起源とする説があることから、正暦寺が日本清酒発祥の地とされています。

菩提泉(ぼだいせん)は、平安時代中期から室町時代末期にかけて、もっとも上質で高級であった酒とされる銘柄名です。

また、大量生産ができるようになったことで、この時代には、庶民の間にも日本酒が広まっていったようです。


(ご興味があれば)

うまい酒をお気に入りの盃で、至福の時・・


そもそも「菩提酛」って何?

「菩提酛」って、あまり聞いたことがないのですが、日本酒の 吟醸とか、大吟醸みたいなものの一つでしょうか?

広義で製法と捉えればそうとも言えるかもしれませんが、まず、簡単に説明ます。

まず「酒母」の説明から

まず、日本酒の造りに欠かせない「酒母(しゅぼ)」というものがあります。
「酒母」は、日本酒造りでアルコールを生成する酵母を培養するために必須のものです。

そして、アルコールを培養する酵母を活性化するためには、「酒母」を酸性に保つ必要がありますが、そのために「乳酸」が使われます。

この「乳酸」の作り方の一つが「菩提酛」となります。

もう少し、「酒母」について説明します。

「酒母」の種類と「乳酸」のかかわり

「酒母」の種類は、大きく2つに分かれます。

1)「人口的に作る乳酸」を使った「酒母」
   『速醸系酒母(そくじょうけいしゅぼ)』

2)「蔵元内に天然に存在する乳酸菌を取り込ませる酒母」
   『生酛系酒母(きもとけいしゅぼ)』

と言われる2つです。

「菩提酛」は、2)の「生酛系酒母」に近いものです
次に、それぞれの特徴を簡単に整理してみます。

速醸系酒母(そくじょうけいしゅぼ)

  • 現在日本酒のほとんど(約9割)がこの方法で製造される
  • 人口的に作った乳酸を投入して、酒母を、酸性に保つ。
  • 酒母造りの期間は 約2週間 程度
  • 乳酸を酒母に直接投入し、すぐに酸性の状態にできるため、安定的に、かつ効率的に酒母を育成することができる。
  • 味わいは、淡麗な傾向になりやすい。

生酛系酒母(きもとけいしゅぼ)

  • 現在日本酒の 約1割 がこの方法で製造される
  • 蔵元内に存在する天然の乳酸菌を取り込み、乳酸菌が作り出す乳酸によって酒母を酸性にします。
  • 酒母造りの期間は 約3週間 から 1ヶ月程度
  • 酒蔵内の環境整備と、酒母の頻繁な監視を行わなければならず、手間も時間もかかる。
  • 味わいは、濃厚で酸味のある傾向になりやすい

大まかな比較ですが、こんな感じです。

生酛系酒母は、さらに「山卸し」の有無で分類

更に、生酛系酒母は、
「山卸し(やまおろし)」という作業を行う『生酛造り(または、「生酛」)』と、
それを行わない『山廃造り』
(山卸しを廃止したという意味から)があります。

先ほど、生酛系酒母による酒造りは、日本酒の約1割に限られることを紹介しました。
生酛系酒母による酒造り(約10%)をさらに細分化すると、

『生酛造り』が 2%程度
『山廃造り』が 8%程度

のようです。

あれ?、「菩提酛」は・・・どこにいったの?

 

後ほど説明します。・・・その前に。

「山卸し(やまおろし)」とは?

「山卸し」は、酒母に投入されたお米をすり潰す作業のことで、
一昔前までは、お酒造りに適した米でない米を使ったり、精米技術が未熟だったため、そのままでは、お米が溶ける(糖化する)までの時間が長くかかってしまいました。
そこで、「山卸し」により、糖化までの時間を短縮し、酒母を雑菌などから守る必要がありました。

また、「山卸し」は非常に重労働で、しかも寒い中夜通し行われる非常につらい作業のようです。

その後、酒造りに適した米の開発や、精米機の機能向上、糖化力の強い麹菌の発見などの日本酒造りの技術進化によって、「山卸し」を省けるようになり、これが『山廃(やまはい)造り』ということになります。

しかし、「山卸し」をすると酒母中の成分が均一になってバランスがよくなったり、酒母内の環境が変化することで味わいや香りにも影響が出るという意見の酒蔵もあって、「生酛造り」にこだわる酒蔵も存在します。

では「菩提酛(ぼだいもと)」とは・・・

いよいよ「菩提酛」について!です。


「菩提酛」は、生酛系酒母(蔵元内に存在する天然の乳酸菌を取り込む方法)と同様に天然の乳酸菌を使って酒母をつくる、もう一つの方法です。
正暦寺の湧き水から取り出した乳酸菌を、奈良の 菩提山 正暦寺 で鎌倉時代以降に生み出されたとされる「酒母」の造り方です。

主なプロセスは、

正暦寺のある菩提山の湧き水から乳酸菌を取り出す

酒母の仕込みを行うために生米と蒸米を水に浸け乳酸菌を繁殖させた水
 「そやし水」 と呼ばれるものを造る

・その「そやし水」を仕込水とする

一緒に浸けていた生米を蒸した蒸米麹と共に「そやし水」に仕込んで酒母をつくる

という方法です。


しかしながら、この方法は、明治時代に開発された速醸酛の普及により、大正時代に消滅してしまいました。

1996年、奈良県の酒蔵15社と正暦寺、奈良県工業技術センター、大学などにより「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」が立ち上げられ、菩提酛を用いた酒の再現・復活に動き出し、菩提山の湧き水から酒造に適した乳酸菌を発見しました。
これを「菩提酛」とみなして1999年に寺内での酒造を復活させました。
室町時代の名酒「菩提泉」の約500年ぶりの復活とも言えます。

その後、研究会に参加した奈良県内の酒蔵も、この「菩提酛」による酒造りを行うようになりました。(2022時点では8社)
毎年1月(不定日)に酒母造りが行われるようになり、菩提酛清酒祭として定着しています。
(令和4年は、1月9日に行われました。)

現在、八つの酒造で、菩提酛の日本酒の製造・販売がされています。

全体的に、しっかりとした味わいの濃醇旨口の酒が多いようですが、酒母は同じでも、蔵によって味や香りが異なりますので、それぞれにご賞味いただいてはいかがでしょうか。

いずれも、はるか室町時代にも思いをはせられる特別な味わいに違いありません。

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正暦寺の「菩提酛」で造られたお酒

「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」に所属する奈良県の蔵元がその酒母を持ち帰り、その酒母を使って醸造した清酒は、正暦寺福寿院で販売されています。
JR奈良駅にあるショッピングコーナー内の「もも太郎」でも売られています。
試飲をするのであらば、奈良町(ならまち)にある「なら泉 勇斎」さんで各蔵元の菩提酛を味わうこともできます。

菩提酛 各銘柄

菩提酛は、熟成による味の変化も楽しめるお酒です。
一部ネット販売されているものもありますので、紹介します。

毎年、新しい酒が造られます。
数量が限られるため、手に入りにくい事もあります。
令和4年製造のものは、3月下旬頃から順次販売開始されます。


升平(しょうへい)

米酒 菩提酛 升平

うまみがしっかりし、雑味もなくキレが良い濃醇旨口、ほのかに酸味が効いている感じのお酒。深みのある味わいです。

酒造紹介|八木酒造(奈良市)

代表商標が「升平」です。
以下は、世界遺産である奈良県「春日山原始林」からの清冽な地下水が流れる名水地「清水町」の地下水と70%精白の奈良県産の加工用米で仕上げた上撰清酒です(菩提酛ではありません)。


つげのひむろ

菩提酛 純米酒 つげのひむろ

口当たりは、軽やか。甘みとコクのある旨みが広がる。爽やかな印象でありながら、しっかりとした酸が効いた甘酸っぱさが楽しめる。
菩提もとらしい複雑味も感じらる。

酒造紹介|倉本酒造(奈良市)

奈良市の山奥 静かな田園と山に囲まれた環境に蔵があります。

代表商標に倉本があります。地元 奈良県産の米にこだわり【いい酒造りはいい米造りから】との考えから酒造好適米を栽培し、米一粒一粒に細やかな愛情を込め芳醇な一滴になるまで育て上げるという信念を持ったお酒です(菩提酛ではありません)。 


嬉長(きちょう)

嬉長 菩提もと 純米

濃淳な飲み応えのある味わい。少し、苦みのようなものも入り混じり、甘味と相まって口の中で転がしながら味わいが楽しめる。
甘酸っぱさと、嫌みのないボディー感が特徴で、余韻もスッキリしている。

酒造紹介|上田酒造(生駒市)

創業以来400有余年の酒蔵です。生駒の名水と良質の米が調和し、芳醇な香りと、上品な味わいを持ったお酒が生まれます。

商標は、 生駒の長ならんとの思いから付けられた「生長」と、嬉しい事が長く続くようにと名付けられた「嬉長」の2銘柄ですが、吟醸酒には「生駒宝山」「生駒山」があります(菩提酛ではありません)。


菊司(きくつかさ)

菊司 菩提酛 純米

辛口ですっきりとした仕上げの菩提酛。
菩提酛は、全般的に甘口よりで甘酸っぱさを感じるものが多いが、辛口を求めるのであればコレ。

酒造紹介|菊司醸造 (生駒市)

選びぬかれた酒造好適米、生駒山系の天然水、酵母を育む澄んだ空気が三味一体となって、自然でまろやかな味わいが生まれています。

1705年(宝永2年)の創業以来、受け継がれてきた酒屋藤兵衛の酒造りの技が伝統の地酒「菊司(きくつかさ)」を生み出しています。「くらがり越え」「聖天(しょうてん)」「酒屋藤兵衛」のほか、特定名称酒の限定流通商品の「往馬(いこま)」も発売しています。辛口が多い酒蔵です。
以下は、「くらがり越え」です(菩提酛ではありません)。


鷹長(タカチョウ)

鷹長 菩提酛 純米酒

濃厚な甘みと酸味のバランスが良いと感じるお酒。
軽めで少し、日本酒っぽくないとも感じるフルーティーさが特徴。
甘酸っぱい旨味が複合的に味わえる菩提酛。

酒造紹介|油長酒造 (御所市)

屋号の読みは油長(ゆうちょう)で、享保4年(1719年)から酒造を開始。湧水と寒気に恵まれる金剛、葛城山系の山裾で酒造りの技を磨いている。

伝統格式を重んじた「鷹長」と新たな伝統を創造する「風の森」の商標を持つ。

「風の森」ブランドは全て手造り、純米、純米吟醸、純米大吟醸のみで
アルコール添加は一切行わず濾過、割り水、火入れもせず、出来たそのままの生原酒で出荷されるため、醗酵中の炭酸ガスがそのまま封じ込められています(菩提酛ではありません)。


三諸杉(みむろすぎ)

三諸杉 菩提酛 純米

舌にまったり絡む甘みとその後に広がる酸味とコクでバランスの良い純米酒。
丁寧につくられた上質感を感じる。旨味があり高級スイーツのようなお酒。

酒造紹介|今西酒造 (桜井市)

寒暖差の大きい山間の笠地域や明日香の棚田で育てた 露葉風、山田錦などの好適米を使い、丁寧な手造りのお酒が生み出されます。

商標は、「三諸杉」。
以下は、神の酒が鎮まる地 奈良・三輪で350有余年醸す酒「みむろ杉」です。
仕込み水は蔵内井戸から湧き出る御神体「三輪山」の伏流水、米は「山田錦」を100%使用し、低温長期発酵をさせ、山田錦が秘めるふくらみある甘味と旨みに留意し、醸した純米吟醸酒です(菩提酛ではありません)。


やたがらす

やたがらす 菩提酛 浩然の気

さらりとした口当たりで芳醇な甘酸っぱさを感じる。おだやかな酸味を感じ、ふわりと鼻をくすぐる香りが楽しめる。

酒造紹介|北岡本店 (吉野町)

吉野川(上市)に沿う地にあり、日本古来の酒造り技術を継承する酒蔵。

商標は、「 八咫烏(やたがらす)」。

以下は、やたがらす 純米大吟醸。酒米は兵庫県産「山田錦」を100%使用した、フルーティな香りのお酒(菩提酛ではありません)。
口に含むとまろやかな旨味が舌の上にじわっと広がり、喉元を素直にするりと落ちてゆく、実力派。清酒の中でも高級ランクの純米大吟醸を手軽に楽しめるお酒です。(日常生活の中のささやかな贅沢に。)


百楽門(ひゃくらくもん)

楽門 菩提酛仕込純米

芳醇な味わいで甘酸っぱさを感じる。ボディー感というほどの重さはではないが、少しさらっとした味わいというよりは、絡む感じかもしれない。
旨みが広がる少し辛口の仕上りの菩提酛。

酒造紹介|葛城酒造 (御所市)

酒造好適米「雄町」にこだわり、「雄町」の旨さを感じさせる酒造りに邁進している。 地元奈良にもこだわり、奈良県産酒造好適米「露葉風」を用いた純米吟醸も造っている。

商標は。「百楽門」です。
以下は、「百楽門 純米大吟醸50 備前雄町」で、岡山県産の雄町を原料にして造られた百楽門の商品ラインナップの中で一番人気のお酒です(菩提酛ではありません)。
上品で優しい香り、口に含むと綺麗な旨味と酸が広がる優しい味わいをお楽しみになれます。


菩提酛は、生産量が少ないため、手に入りにくいのですが、歴史とともに育んできた奈良の酒蔵の酒を味わっていただく機会になれば、この記事を書いた甲斐があったと感じます。

また、菩提酛による酒造りの復活に取り組んだ奈良の酒造の心意気も感じます。菩提酛に限らず、現代の技術を極めた銘酒の数々を世に送り出しているものと思います。


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菩提酛の利酒(ききざけ)をする

ならまちにある、「なら泉 勇斎」さんでは、奈良の地酒を取りそろえ販売されており、味が確認できる利き酒(有料)も行っております。
菩提酛の各銘柄の利き酒もできます。

2022年(令和4年)3月末には、
2022年の菩提酛新酒の利酒会も
行われます。

奈良の日本酒について

日本酒全般や奈良の日本酒についても紹介していますので、こちらもご覧ください。

万葉集にも・・・ 

験(しるし)なき ものを思はずは 一杯(ひとつき)の 濁れる酒を 飲むべくあるらし  <大伴旅人(おおともの たびびと)>

「あれこれ思いなやむより、一杯の濁り酒を飲んだ方がいい」みたいな歌です。
万葉のころより、酒はありがたく嗜まれていたのでしょう。

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