菩提酛清酒祭【正暦寺】～室町時代の清酒（日本酒）が甦る～｜画像たっぷり奈良

日本清酒発祥の地と言われる奈良の正暦寺では、毎年１月に「菩提酛清酒祭」が開催され、奈良の清酒製造研究会の8酒蔵により日本最古の酒母と言われる「菩提酛」の酒母製造が行われます。
当日、利酒会場も設けられ、日本酒ファンや歴史ファンが訪れます。

菩提酛清酒祭の概要
菩提酛清酒祭の画像ギャラリー
菩提酛清酒祭で見られる菩提酛造りのプロセス紹介
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正暦寺へのアクセス

菩提酛清酒祭の概要

室町時代の文献『御酒之日記』で記される清酒の製法をもとに再現されたのが、菩提酛です。

奈良市の天理寄りに位置する正暦寺（日本清酒発祥の地）で、奈良で酒造製造研究会に属する酒造８社によって、菩提酛造りのもととなる「酒母」づくりの行程が公開で行われます。

会場では、このプロセス紹介と合わせて、正暦寺で造らていた僧坊酒「菩提泉（ぼだいせん）」の復元酒や酒造8社によりそれぞれ造られた菩提酛清酒の試飲や、かす汁を味わうことができます。（いずれも有料）

「菩提酛清酒祭」は、毎年１月に開催されます。

2022年（令和4年）は、１月９日（日）10：00～開催されました。
（画像を掲載していますのでご覧ください。）

※ 酒母づくりは、開催時間より、早く準備されていますが、１０：００から２クールに分けて行われますので、１回目を見逃しても、２回目を見ることができます。
（２回目の方が、見学者が少なく見やすいかもしれません。）

当日は、正暦寺駐車場前の醸造エリアに、酒母の醸造槽と、蒸槽が設置されています。
奥の醸造槽には、事前に仕込まれでできた「そやし水」と「生米（ヒノヒカリ）」が浸かった状態になっています。
その生米を蒸かし、再度、醸造槽に戻すところまでの行程が当日行われます。
（10：00頃に、1回目の蒸米が出来上がるように、事前準備がされています。）
これで、菩提酛の酒造りのもととなる「酒母」が造られます。

酒母づくりには、醸造槽と蒸樽の二つを使ってが行われます。（下で詳しく紹介します。）

８蔵の酒造が共同で行う工程ですが、その姿は、職人というか、仕事人というか、年配の方が、若手を指導する場面も見かけられ、伝統の酒造りに関わる人々の仕事ぶりのような風情も感じます。

菩提酛清酒祭の画像ギャラリー

画像を「クリック」すると大きく見られます。
スマホでは、タップで拡大後、「スワイプ操作」で次の写真が見られます。

撮影：2022年（令和４年）１月

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菩提酛清酒祭で見られる菩提酛造りのプロセス紹介

菩提酛清酒造りのプロセスについては、当日会場（正暦寺）で、資料配布と酒造の一社（油長酒造さん）からの説明をいただけました。
また、正暦寺のHPの記載内容から、菩提酛の酒母づくりは以下のステップで行われます。

「そやし水」造り
（「そやし水」については、後ほど紹介します。）

① 蒸す前の生米を仕込み水に約２日間浸漬させる

② 乳酸発酵が始まり仕込み水が乳酸酸性水（そやし水）となる

酒母の醸成

③ 浸けていた生米を取り出し、これを蒸す

④ そやし水は仕込み容器（甕、木桶、タンク）へ投入する

⑤ 蒸しあがったお米と米麹を容器へ投入する

⑥ およそ10日から２週間ほどかけて酒母が育成される

この内、菩提酛清酒際で見られる行程は、③～⑤の行程です。
これらを、私なりに掘り下げて、当日の画像とともに、菩提酛造りの酒母づくりについて図解してみました。

菩提酛造りは、室町時代の文献に記載されている清酒「菩提泉（ぼだいせん）」の製法をもとに再現されたものですが、現在の技術とわせて再現されています。
室町時代の「菩提泉（ぼだいせん）」は、夏場に（立秋の頃から）酒造りが行われていたようです（その季節の気候が適してたのでしょうか？）。

酒母づくり会場

会場には、「醸成槽」と「米を蒸す槽」が置かれ、「蒸した米を冷ますスペース」が設けられます。

「そやし水」造り

「そやし水」は、菩提酛造りの特徴となる 酒母（日本酒のもと）づくりのために造られる「乳酸（酸性水）」で、酒母を酸性に保ち、発酵を促進するためのものです。
「そやし水」を使って酒母を造るのは、室町時代の文献に記載される製法です。

ご参考までに、
現在の日本酒造りの主流は、
・「人工的に造った乳酸」を使って造られる酒母「速醸系酒母（そくじょうけいしゅぼ）」と呼ばれる方法と、
・「酒造の蔵内に存在する乳酸菌」を取り込んで造られる酒母（「生酛造り」と呼ばれる製法）がありますが、
「菩提酛造り」では、正暦寺の石清水に自生する乳酸菌をもとに造られる「そやし水」を使って酒母を造ります。

室町時代の文献に記載の製法によると、夏の時期（立秋の頃から）、菩提酛造りが行われたようですが、再現では、図のような方法で、事前（2日くらい前でしょうか？）に

・仕込水（正暦寺に湧き出る石清水）
・生米（奈良菩提山町で造られたヒノヒカリ）
・乳酸菌（正暦寺乳酸菌）

が、仕込まれており、菩提酛清酒祭当日は、すでに醸成槽内に「そやし水」が出来上がった状態となています。

当日は、この醸造層から酒母醸成に必要な量の「そやし水」（上澄みの部分でしょうか？）が抜き取られ、「生米」が取り出されます。

こちらが、当日、抜き出された「そやし水」と取り出された「生米」画像です。

米を蒸す

取り出された、生米は、蒸槽に入れられます。その後、約１時間程度、正暦寺の石清水の蒸気によって蒸されます。
清酒まつりが始まる頃には、１回目の蒸し行程が終了する頃で、辺りには、乳酸を感じる独特の香りが漂います。

蒸槽に被せられる布も、終盤には、かなり膨らみます。

蒸し時間が、終わると、布が外され、蒸し終わった米を葦簀（よしず）の上に広げて冷ます作業に入ります。

こちらが、それぞれの実際の画像です。

酒母の醸造

蒸した米が、だいたい３０～４０度まで下がった段階で、「そやし水」の入った醸造槽の戻されます。この時、同時に、米麹が一緒に投入されます。

投入される米麹は、事前に正暦時の水と乳酸菌を使って８蔵が持ち回りで造るようです。
今年、２０２０年（令和４年）の麹は、「八木酒造さん」によるものとのことです。

そして、再び、そやし水から取り出された、生米を蒸し、醸造槽に戻される工程が繰り返されます。

これが、この行程の実際の画像です。

これから、１０日～２週間程度で、日本酒のもととなる「酒母」が醸成されます。

各酒造での菩提酛純米酒づくり

醸成された「酒母」を、各酒造が持ち帰り、それぞれに、この「酒母」を使った菩提酛純米酒づくりが行われます。

同じ「酒母」を使いますが、この後の酒造りの製法（仕込み水や麹や管理手法）によって、菩提酛の特性（甘酸っぱさや淡い乳酸の香り）を持ちながら、甘口から辛口まで、各酒蔵特有の味わいになるようです。

それぞれ造られた今年の菩提酛純米酒は、３月末頃から順次販売されます。

利き酒エリア

酒造りのエリアの直ぐ近くで、利酒のコーナーが設けられています。ここでは、正暦寺の「菩提泉」と酒造８社が造った各菩提酛の販売、試飲（有料）が行われます。
この他、かす汁も売られています。菩提仙川の流れの横での利酒は魅力的でしたが、今回は、車で行ったため、利酒はできず、かす汁のみいただきました。
これも、独特の乳酸臭がほんのり漂う汁で、寒い中の暖かく、かつ、おいしくいただきました。

何となく、粋な感じでも漂う酒造りの行程で、風情を感じる菩提元清酒際でした。

（ご参考）いつでも菩提酛が利き酒できるお店