菩提酛清酒祭【正暦寺】 ~ 室町時代の清酒(日本酒)が甦る ~|画像たっぷり奈良

奈良の日本酒
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日本清酒発祥の地と言われる奈良の正暦寺では、毎年1月に「菩提酛清酒祭」が開催され、奈良の清酒製造研究会の8酒蔵により日本最古の酒母と言われる「菩提酛」の酒母製造が行われます。
当日、利酒会場も設けられ、日本酒ファンや歴史ファンが訪れます。

菩提酛清酒祭の概要

室町時代の文献『御酒之日記』で記される清酒の製法をもとに再現されたのが、菩提酛です。

奈良市の天理寄りに位置する正暦寺(日本清酒発祥の地)で、奈良で酒造製造研究会に属する酒造8社によって、菩提酛造りのもととなる「酒母」づくりの行程が公開で行われます。

会場では、このプロセス紹介と合わせて、正暦寺で造らていた僧坊酒「菩提泉(ぼだいせん)」の復元酒や酒造8社によりそれぞれ造られた菩提酛清酒の試飲や、かす汁を味わうことができます。(いずれも有料)

「菩提酛清酒祭」 は、毎年1月に開催されます。

2022年(令和4年) は、1月9日(日)10:00~開催されました。
(画像を掲載していますのでご覧ください。)

※ 酒母づくりは、開催時間より、早く準備されていますが、10:00から2クールに分けて行われますので、1回目を見逃しても、2回目を見ることができます。
(2回目の方が、見学者が少なく見やすいかもしれません。)

当日は、正暦寺駐車場前の醸造エリアに、酒母の醸造槽と、蒸槽が設置されています。
奥の醸造槽には、事前に仕込まれでできた「そやし水」と「生米(ヒノヒカリ)」が浸かった状態になっています。
その生米を蒸かし、再度、醸造槽に戻すところまでの行程が当日行われます。
(10:00頃に、1回目の蒸米が出来上がるように、事前準備がされています。)
これで、菩提酛の酒造りのもととなる「酒母」が造られます。

酒母づくりには、醸造槽と蒸樽の二つを使ってが行われます。(下で詳しく紹介します。)

8蔵の酒造が共同で行う工程ですが、その姿は、職人というか、仕事人というか、年配の方が、若手を指導する場面も見かけられ、伝統の酒造りに関わる人々の仕事ぶりのような風情も感じます。


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菩提酛清酒祭の画像ギャラリー

画像を「クリック」すると大きく見られます。
スマホでは、タップで拡大後、「スワイプ操作」で次の写真が見られます

撮影:2022年(令和4年)1月

Photos by Catharsis  無断転載禁止 ©Catharsis 2021-2022


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菩提酛清酒祭で見られる菩提酛造りのプロセス紹介

菩提酛清酒造りのプロセスについては、当日会場(正暦寺)で、資料配布と酒造の一社(油長酒造さん)からの説明をいただけました。
また、正暦寺のHPの記載内容から、菩提酛の酒母づくりは以下のステップで行われます。

「そやし水」造り
(「そやし水」については、後ほど紹介します。)

① 蒸す前の生米を仕込み水に約2日間浸漬させる

② 乳酸発酵が始まり仕込み水が乳酸酸性水(そやし水)となる

酒母の醸成

③ 浸けていた生米を取り出し、これを蒸す

④ そやし水は仕込み容器(甕、木桶、タンク)へ投入する

⑤ 蒸しあがったお米と米麹を容器へ投入する

⑥ およそ10日から2週間ほどかけて酒母が育成される

この内、菩提酛清酒際で見られる行程は、③~⑤の行程です。
これらを、私なりに掘り下げて、当日の画像とともに、菩提酛造りの酒母づくりについて図解してみました。

菩提酛造りは、室町時代の文献に記載されている清酒「菩提泉(ぼだいせん)」の製法をもとに再現されたものですが、現在の技術とわせて再現されています。
室町時代の「菩提泉(ぼだいせん)」は、夏場に(立秋の頃から)酒造りが行われていたようです(その季節の気候が適してたのでしょうか?)。

酒母づくり会場

会場には、「醸成槽」と「米を蒸す槽」が置かれ、「蒸した米を冷ますスペース」が設けられます。


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「そやし水」造り

「そやし水」は、菩提酛造りの特徴となる 酒母(日本酒のもと)づくりのために造られる「乳酸(酸性水)」で、酒母を酸性に保ち、発酵を促進するためのものです。
「そやし水」を使って酒母を造るのは、室町時代の文献に記載される製法です。

ご参考までに、
現在の日本酒造りの主流は、
・「人工的に造った乳酸」を使って造られる酒母「速醸系酒母(そくじょうけいしゅぼ)」と呼ばれる方法と、
・「酒造の蔵内に存在する乳酸菌」を取り込んで造られる酒母(「生酛造り」と呼ばれる製法)がありますが、
「菩提酛造り」では、正暦寺の石清水に自生する乳酸菌をもとに造られる「そやし水」を使って酒母を造ります。

室町時代の文献に記載の製法によると、夏の時期(立秋の頃から)、菩提酛造りが行われたようですが、再現では、図のような方法で、 事前(2日くらい前でしょうか?)に

・仕込水(正暦寺に湧き出る石清水)
・生米(奈良 菩提山町で造られたヒノヒカリ)
・乳酸菌(正暦寺乳酸菌)

が、仕込まれており、菩提酛清酒祭当日は、 すでに醸成槽内に「そやし水」が出来上がった状態となています。

当日は、この醸造層から酒母醸成に必要な量の「そやし水」(上澄みの部分でしょうか?)が抜き取られ、「生米」が取り出されます。

こちらが、当日、抜き出された「そやし水」と取り出された「生米」画像です。

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米を蒸す

取り出された、生米は、蒸槽に入れられます。その後、約1時間程度、正暦寺の石清水の蒸気によって蒸されます。
清酒まつりが始まる頃には、1回目の蒸し行程が終了する頃で、辺りには、乳酸を感じる独特の香りが漂います。

蒸槽に被せられる布も、終盤には、かなり膨らみます。

蒸し時間が、終わると、布が外され、蒸し終わった米を葦簀(よしず)の上に広げて冷ます作業に入ります。

こちらが、それぞれの実際の画像です。

酒母の醸造

蒸した米が、だいたい30~40度まで下がった段階で、「そやし水」の入った醸造槽の戻されます。この時、同時に、米麹が一緒に投入されます。

投入される米麹は、事前に正暦時の水と乳酸菌を使って8蔵が持ち回りで造るようです。
今年、2020年(令和4年)の麹は、「八木酒造さん」によるものとのことです。

そして、再び、そやし水から取り出された、生米を蒸し、醸造槽に戻される工程が繰り返されます。

これが、この行程の実際の画像です。

これから、10日~2週間程度で、日本酒のもととなる「酒母」が醸成されます。

各酒造での菩提酛純米酒づくり

醸成された「酒母」を、各酒造が持ち帰り、それぞれに、この「酒母」を使った菩提酛純米酒づくりが行われます。

同じ「酒母」を使いますが、この後の酒造りの製法(仕込み水や麹や管理手法)によって、菩提酛の特性(甘酸っぱさや淡い乳酸の香り)を持ちながら、甘口から辛口まで、各酒蔵特有の味わいになるようです。

それぞれ造られた今年の菩提酛純米酒は、3月末頃から順次販売されます。


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利き酒エリア

酒造りのエリアの直ぐ近くで、利酒のコーナーが設けられています。ここでは、正暦寺の「菩提泉」と酒造8社が造った各菩提酛の販売、試飲(有料)が行われます。
この他、かす汁も売られています。菩提仙川の流れの横での利酒は魅力的でしたが、今回は、車で行ったため、利酒はできず、かす汁のみいただきました。
これも、独特の乳酸臭がほんのり漂う汁で、寒い中の暖かく、かつ、おいしくいただきました。

何となく、粋な感じでも漂う酒造りの行程で、風情を感じる菩提元清酒際でした。


(ご参考)いつでも菩提酛が利き酒できるお店

また、奈良町(ならまち)にある奈良地酒販売店「なら泉 勇斎」では、時期に関わらず、菩提酛の各銘柄を利酒することができます(有料)。
ご興味のある方には、おすすめです。


正暦寺の菩提泉(ぼだいせん)と8蔵で販売される菩提酛

現在販売されているのは、2021年製造のものですが、楽天で販売されています。
2022年製造のものは、3月末ごろからの流通となります。

葛城酒造

菩提酛 百楽門

北岡本店

菩提酛 やたがらす

油長酒造

菩提酛 鷹長

倉本酒造

菩提酛 つげのひむろ


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正暦寺へのアクセス

アクセス

紅葉の季節には、臨時バスが出ますが、その他の季節は、公共交通機関では、少し行きにくい穴場スポットです。

所在地:
 奈良市菩提山町 157

最寄駅:
 JR奈良駅、近鉄奈良駅

JR奈良駅・近鉄奈良駅から

タクシー で 約25分
(これがお勧めです)

バス:

 奈良交通 [56] 山村町行
「円照寺」下車、徒歩 約60分   

基本情報

菩提酛清酒祭の開催:
 毎年1月(開催日は毎年決定)
 10:00~

通常拝観時間:
  3月~11月 午前9時~午後5時
 12月~ 2月 午前9時~午後4時

拝観料:
 菩提酛清酒際は、無料
 福寿院客殿は、大人 500円
 ※ その他周辺散策は、無料

駐車場:
 約 80台(無料)
 ※ 11月初旬~12月初旬は、 500円

近隣の宿泊施設

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