おいしいコーヒーの入れ方|味の違いが分かるドリップ(抽出)方法!

コーヒー(珈琲)
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これしかないという感じでこのドリップ方法をやっています。味の違いが分かるおいしいコーヒーが入れられます。クリーンな味わいを持ちめる方にはお勧めです。自宅で淹れるコーヒーは思うような味が出ないとお悩みの方は、是非ご覧ください。

家庭でおいしいコーヒーを淹れる道(どうすれば?)

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コーヒーの入れ方につていは、いろいろと蘊蓄もあり、味を追求し研究され、熟成していった結果が多く語られています。

ただ、私には、それらを再現することが難しく、どうも自分が思い描く味とは違うような、これがその味なのだろうかとか、おいしいお店の味は自宅では難しいのだろうかとか、納得が得られない状態でした。

どうすれば、”うまい!” と感じるコーヒーの味が出せるのか?

そんな思いを一掃してくれたのが、この奥義であり極意でした。・・・そう呼びたいくらいにいい方法だと感じます。
この方法について情報提供されているのは、『珈琲きゃろっと』さんで、「きゃろっと式淹れ方」と言っています。(これを教えてくれた「きゃろっと さん」には、感謝の言葉しかありません。)

この奥義(きゃとっろ式淹れ方)の解説は、ご本人様=師匠(勝手に呼ばせてもらっています)のサイトで詳しくされていますのでご覧いただければ思います・・このページの中ほどあたりにリンクを作ってます。
コーヒー豆を販売されているお店で、コーヒーについての知識の宝庫のようなサイトです。

ここでは、

  • 淹れ方のポイントだけをズバッと紹介
  • 私なりにやってみた感想や考察し、自己評価

してみたい と思います。

私のように感じていたより多くの人が知るきっかけとなればいいと感じます。


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”うまい! ” なコーヒーの淹れ方

ドリップでは、

  • ドリップしはじめに旨味(うまみ)が抽出され、
  • ある程度ドリップすると「雑味(苦味とか渋み)」が抽出され、

これらが混合されて出来上がります。

まず、これを念頭に置きます。

普通の方法だと

これで、いかに雑味を出さないように抽出をするのかという方法論が「通常」のおいしいコーヒーの入れ方になります。

多くは、最後までドリップすると雑味が出るのでおいしい部分だけドリップするというやり方を提唱されることが多いのですが、どこまでドリップすすかの頃合いが分かりにくかったりします。

また、湯の量とコーヒー豆の量を適切にすれば、最後までドリップしてもおいし珈琲ができるという先生もいらっしゃいます。

私もチャレンジしてきましたが、なかなか違いを感じることができませんでした。
おそらく、きちんとしたやり方を再現できていないのだと思います。

実際に上の図の、①の部分と②の部分の境目ははっきりとしているものではなく、①に中にも濃い薄いがあります。おいしコーヒーとなるところで抽出をやめるというのが、うまくいきくいところだと思います。

しかし、旨味のある部分を抽出して”うまい!”コーヒーにするの「きゃろっと式淹れ方」だと思います。

     

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↓↓ ちょっと、見てみませんか ↓↓

     

では、「きゃろっと式淹れ方」(極意)は?

雑味となる部分を捨て、その代わりにお湯を注ぐというものでした。
えっ、それだけ?と思われるかもしれませんが、侮れません。

  • 作りたいと思うコーヒーの量に相当する量のコーヒー豆を使う
  • 抽出は、5割程度とする(①の部分:図は、私がやっているくらいの量ですので、割合が異なります。)
  • これに、作りたいと思っていた量になるまでお湯(②の部分)を足す
  • 濃さが均一になるように攪拌(かくはん)する

です。

これで出来上がりです。抽出量で管理できますので比較的安定的においしいコーヒーが入れられます。

※珈琲きゃろっとさんの情報をもとにしています。
正確には、基本編:50%(300ml作る際に150ml抽出)、上級編:40%(300ml作る際に120ml抽出)し、あとは、お湯を注いで100%にします。
詳しくは、珈琲きゃろっとさんのページをご確認ください。

珈琲きゃろっと さん の「きゃろっと式の淹れ方はナゼ美味しいのか?」へ


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本当に、おいしいコーヒーになるのか?

答えは、Yes!

本当に、これで、おいしく淹れられます。
家庭で、自分で、こんな味を出せたらと思い描いていた味に近いものができました。
今のところこの方法は私にとって鉄板です。

基本は、半々(5:5)くらい、上級者で4:6(6割がお湯)という紹介がされていますが、足すお湯の量が多いと薄いコーヒーになってしまうのではないかという思いがぬぐい切れず、私は、7割くらい抽出し、残り3割お湯を足すというイメージでやっています。

もちろん味は落ちているのでしょうが、一度半分(5:5)で試してみたところ、薄めのコーヒーとなってしまったため、今のところそうしています。

豆の量を節約できると思いもあるかもしれません(・・ちょっとせこいですが)し、旨味のある部分を濃く抽出するという技術も足りないのだと思います。

ただ、それでも十分においしものができています。

抽出量:お湯=5:5でうまく淹れられるようになったら、いづれ 4:6(上級者編)にも挑戦してみようと思います。

   

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家庭で おいしいコーヒーを淹れる ために外せないこと

おいしく淹れるために、他に注意する点はないのだろうか?というと、他にもあります。

細かく言えば、たくさんあるのでしょうか、私なりに、外してはいけないことを整理してみます。豆のそのもののクオリティーということもありますが、ここでは、淹れ方だけを述べます。

外せない(これだけは守るべし)3つの条件

1)お湯の温度

これは、最重要の部類。85度から90度 がいい。90度は超えないようにする
実は、最近まで、高い温度のままやっていたために、雑味が取れていなかったことが分かった。(初歩的なミスでした。)

コーヒーサーバーが冷めていると、抽出後のコーヒーの温度が下がってしまうので、コーヒーサーバーは温めておいた方が良い。

2)蒸らし

1湯目は、蒸らしとして必ずやる。中心から円を描きながら投下し、全体が浸ったところでやめる。
1分程度を目安に、また、コーヒーの膨らみ具合(膨らんでから、少しプシュとなるくらいを目安にしている。)
※ 焙煎後、日時が経過すると、お湯を注いでも、膨らまない状態になっていきます。焙煎から、2週間くらいの内には、飲むのがお勧めです。

こんな感じです

3)注ぎ方

少しずつ注げるように注ぎ口の細いケルト、いわゆるコーヒーケルトを使う(ドバドバと入れないようにする)ことが、重要です。

以下2湯目以降の注ぎ方は、都度、豆の状態により、泡の出方を観察しながら臨機応変にやってます。

  • 1湯目の蒸らしに続き、
  • 2湯目は、中心付近に注ぎ、コーヒーの土手のようなものを壊さないように円を描くように注ぐ。(カルデラのような状態を保つ)
  • 3湯目は、コーヒー全体が攪拌するように円を淵まで広げ、再び中心付近に戻る。クリーミーな泡が全体に広がった状態にする。
  • 4湯目以降は、クリーミーな泡が途切れないように中心部から少し広げた範囲で注き、目指す抽出量(作る量の半分、私の場合は、今のところ、6割から7割くらい)となったところで、ドリップを外す。(抽出量が少なくても、クリーミーな泡の層が薄くなり、ドリップカップ内の湯面が直接見えだしたら、限界のように感じる)
  • 極意の通り、残りの分は直接お湯を注ぐ。
2湯目です
3湯目以降の感じです

   

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その他 気にかけたいこと

1)コーヒー豆そのもの種類、クオリティー(自分の好みに合うもの)

自分が好みのコーヒーを選ぶ。いろいろ試してみると、思わぬおいしさに出会うかもしれない。

2)鮮度(焙煎してからの時間)

焙煎からなるべく時間がたっていないものを使う。ただ、焙煎してすぐよりは、2,3日寝かせた方がいい。一週間くらい置くと、美味しいというのが定説ですが、好みによります。すぐに飲んでも美味しいと感じます。
2週間以上は置かない方がいいかもしれませんが、1か月くらいたったものでもそこそこおいしく飲めると感じています。

3)挽き方

あらびき過ぎない。
これ以外は、それほどこだわらなくても、普通に挽いてあればいいのではないかと思います。
ただ、できれば均一に挽けるミルを選択するのがお勧めです。

4)使うコーヒー豆の量

多くの巨匠は、100ccに対し6~8gと言われています。
私の場合、800ccに対し、45gくらいを目分量でやっているので、実はいつも薄めなのかもしれない。(毎回、800㏄を作っています。)

はじめは、測って、量の感覚をつかんでおいて、あとは、同じ感覚で、目分量でやっても問題にように思います。(ただ、できれば、毎回測定するのがお勧めです。)

5)抽出時間

ここでは、ドリップに限定しますが、ドリプにも形状や穴の数とかで、抽出時間も変わってくるので、ドリップのタイプを変えて、抽出時間変えて、美味しいと感じるタイプを試すのがいいと思います。

私の場合、3つ穴のタイプを使って、4湯目くらいで抽出を完了するということを目安に、時間管理まではしていません。ただ、抽出時間という点ではいつも同じくらいの時間です。

     

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ひとこと

感じたこと

この方法で淹れたコーヒーは、本当においしいです。ぜひ、皆様もお試しいただければ、違いが判ると思います。雑味のない、スッキリとしたコーヒーが自宅で楽しめます。

半分もお湯で薄めると、私は、やや薄め(豆の使用量や抽出のテクニックのためだと思います)に感じてしまうので、抽出量を7割くらいにして、残り3割程度を注湯しています。
それでもおいしいと感じます。

お湯をそのまま入れるので、実際もっと薄いコーヒーができてしなうのではないのか?と思っていましたが、認識が違っていました。
実際、旨味の部分だけのコーヒーでは、濃すぎるコーヒーとなります。

この方法を試すときに、抽出をやめた後に抽出される部分のコーヒーを、そのまま捨てずに少し味見をしてみるといいと思います。この部分の味見でその豆の特性のようなものも分かるような気がします。
エグ味ばかりの時もあれば、まだ、甘味を感じることもあり、この豆は、この辺りまで抽出できそうだという当たりをつけるのに役立ちます。


(付録)自己焙煎のすすめ

最後に、自宅焙煎もおすすめしたいと思います。
毎回でなくても、楽しい時間となりますので、試してみてはいかかでしょうか。

また、自宅で焙煎したコーヒー豆をこの方法で淹れてみると、ますます、美味しさが増す気がします。

自宅焙煎は、実は簡単にできます。詳しくは、こちらの記事をご覧ください。


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