自宅で焙煎するコーヒー|おいしさを求め、生豆の水洗い・・その効果は

コーヒー(珈琲)
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コーヒーを自宅で焙煎して飲んでいます。おいしいコーヒーが自宅で楽しめます。今回は、効果があるともないともいう声のあった生豆の水洗いをやってみました。

コーヒー豆の水洗いにチャレンジ

ちょっと欠点豆が多いと感じました

購入したグアテマラSHBの生豆のクオリティーが少し残念な状態のものでした。豆の粒も大小入り混じっており、欠点豆がいつもより目立つものでした。

それでも、私は、あまりシビアに欠点豆を取り除く方ではないので、ひどいものだけ取り除いて飲んでいましたが、通常より雑味を感じるものでした。

我慢できないほどのものでもありませんが、この雑味を減らせないものかと思い、水洗いをしてみました。

水洗いの仕方は、単純に水につけて、米をとぐようにかき混ぜるのと両手で挟んで擦るように、洗いました。豆の中まで水がしみ込まないように2分くらいで済ますようしました。

洗った水の濁り具合を見ながら、3回くらい水を取り替えてやってみました。

水は始め少し濁る程度で黄色みがかったものとなりました。
とはいっても、想定してよりは濁りが少なく、コーヒー豆の周りに付着している成分が落ちたものと思います。

洗った後の豆は、湿っていますが、表面の汚れが落ちた感はありました(気のせいか?)。
また、濡れた状態の豆は、欠点豆と思しきものの判別しやすくなるような気もします。

乾燥しているときよりも、個々の豆の色の違いや表面の傷や虫食いなどの状態が見えやすくなるような感じでした(実際のクオリティーとの相関関係は、定かではありません)。

キチンペーパーで、ざっとふき取り、湿ったままの状態で、焙煎しました。(乾かしてからの方がいいのかもしれません。)

焙煎をはじめ、表面が乾いた状態の頃合いを見える範囲で確認すると、明らかにきれいでスッキリした(ざらざら感の少ない)黄緑をしているように見えました。
(写真は、焙煎しながら撮影したため、ボケてしましまいたが、雰囲気のみ感じ取ってください。)

剥がれ落ちたチャフ(薄皮)も、洗わない時に比べ、薄く透き通った感じできれいに見えました。
水洗いで残ったシルバースキンだったためかもしれません。

水洗いをしない場合でも、シルバースキン(チャフ)として、ここで剥がれ落ちるのかもしれません。

その後は、通通常の焙煎と変わらずでしたが、焙煎後のコーヒーでも、欠点豆の判別がしやすかったように感じます。
気になるものが多く見みえたためか、水洗いしない ときよりも多く取り除くことになりました。


味の違いは感じたか

1日置いてから、飲んでみました。

結果は、こころなしか雑味が少なく感じられました。甘味と酸味が調和して雑味のないコーヒーになりった気がします。同じ豆でも、スッキリ感のある飲み心地になったように感じました。

試してみた豆は、豆自体の見てくれは正直良くないもので、雑味も多く感じるものでした。
このような豆のときには、効果的かもしれません。

ただ、水洗いによる効果と合わせて、いつもより多くピッキングしたというのも要因かもしれません。(これも、水洗いをしたからこそであるのかもしれませんが・・)

その後、他の種類の豆でも試してみましたが、こちらも、エグみが少し強いと感じた豆(キリマンジャロ)でしたが、こちらも少しスッキリとした味わいになったように思います。

ただ、効果が絶大かというと、そうではないと思います。
あくまで生豆の状態によると思います。


分かったこと

生豆を購入する際に、同じ店から買っても、クオリティーにばらつきがあるように感じます。
これは、リーゾナブルな価格で珈琲豆求める際には、仕方がないことなのでしょう。

以下のような知見もあります。

水洗いすると風味の素になる重要な成分(アミノ酸・ショ糖・クロロゲン酸など)が溶け出します。
軽い風味を望むのなら、ありかもしれませんが、もったいない様に感じます。
(極上珈琲 生豆本舗さん)

したがって、

  • 雑味が多いと感じる豆が来た時に、水洗いは雑味を減らす一つの手段かもしれません。
  • また、水洗いをすることで、欠点豆の判別がしやすくなるようにも感じました。
  • 水洗いをしなくても美味しいと感じる豆については、水洗いをする必要はないと思います。

今一つと思ったら、水洗いの工程を入れることで、おいしいく飲めるようになることもあるというくらいにとらえた方がいいと思います。

焙煎の仕方や、淹れ方でも、味は変わってきますので、そちらでコントロールするのが常道かと思います。

数回やってみて、私としては、水洗いは、不要だと感じています。


(ご興味があれば)

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