柿の葉寿司は、奈良の名産の一つで、塩で締めた鯖（サバ）を酢飯と一緒に柿の葉で包んだ押し寿司です。
現在は、サバ以外にも、サーモンや鯛なども柿の葉寿司として販売されています。鯖をはじめとする青魚にはコレステロールを減らし、動脈硬化を防ぐ成分が含まれるとされ、すし飯に使うお酢の効用も広く知られた、健康にやさしい食材でもあります。
「柿の葉寿司」のルーツ
「柿の葉寿司」には、ルーツがあり、奈良時代の記録にもその存在が記されています。
そして、現在の形態になったのは、江戸時代中頃で吉野地区や五條地区での家庭料理であったとされています。
奈良時代の木簡にそのルーツが・・
記録上は、奈良時代にさかのぼります。
平城京跡から出土した木簡から、『若狭から送られた「なれずし」』として記されているようです。
だだ、さらに遡ると、弥生時代にはその原型があったともいわれています。
「なれずし」ってなに？
「なれずし」とは・・・
奈良時代は、海のない奈良（都）には、主に塩漬けの魚介類が運ばれており、鯖も運ばれていたと考えられています。
そして、「なれずし」は、漢字では「熟れ鮨（鮓）」「馴れ鮨（鮓））」と書き、魚と塩と米を熟成させ乳酸発酵させた日本の伝統的な食品で、古くから保存食として親しまれていたものといわれます。
現在の寿司（柿の葉寿司も含め）は、酢飯にして酸味が出されていますが、「なれずし」では乳酸発酵させることにより酸味を生じさせるものでした。
これが本来の鮨（鮓）の形態と言われており、独特の風味と酸味が特徴といわれます。
古代には、壷の中でドロドロするところまで発酵させる食べ方もあったといいます。
この「なれずし」は、葉に包んで木の箱に詰めて重石を載せて保存する形態となり、現在も日本の複数の地で郷土料理として存在しています。
包むのに使う葉は、地方によって地域ゆかりの葉が使われているようです。
ちなみに、現在も「なれずし」の名で呼ばれる和歌山県では、アセ（暖竹：ダンチク）やバレン、芭蕉などの葉が使われるようです。（現在は、アセが主流。）
そして、奈良吉野・五條地区では、柿の葉が使われたということになります。
使われる葉は、それぞれの地域に多く生息し、殺菌性（この葉に包むと保存に適しているという経験値）があるといわれた葉が使われたのだと思います。
古来、お弁当を持って出かける際には、葉に包むという行為が根付いており、それぞれの地域で、経験値として適している葉が認知されていたのかもしれません。
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奈良の「柿の葉寿司」の特徴は？！
では、「柿の葉寿司」にフォーカスしてみます。
柿の葉寿司は、製造元により、「柿の葉ずし」「柿の葉すし」「柿の葉寿司」と微妙に表記が異なりますが、ここでは、農林水産省の表記に合わせて、本文では「柿の葉寿司（かきのはずし）」と記させていただきます。
郷土料理としての始まりといわれるのは・・
江戸時代の中頃、高い年貢を課せられていた紀州（和歌山県）の漁師が、お金を捻出するため、熊野灘で取れた夏サバを塩で締め、東熊野街道で峠を越えて吉野川沿いの村へ売りに出かけたというのが はじまり のようです。
この東熊野街道が、奈良では鯖街道と呼ばれました。・・京都程の認知度はありませんが・・・。
江戸時代後期には材木を運ぶ航路の発達とともに、吉野川の下流である紀ノ川による河川ルートでも、運ばれ、五條から吉野地方に流通したものと思います。
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魚を海なしの奈良まで運ぶためには、塩をきつく当てる必要があるため、塩味が強い食材であったため、鯖は薄く切ってご飯とともに食べられていたといいます。
鯖は貴重なタンパク源を摂取できる重要な魚であり、保存しながら食べるという知恵から、柿の葉に包んで木の箱に詰めて重石を載せて保存するという「柿の葉寿司」が生まれ、郷土料理として根付いたと考えられます。
ただ、葉で包むということに関しては、鯖の流通ととともに、紀州での「なれずし」の製法（葉にご飯とともに包んで木の箱に詰めて重石を載せて保存するという基本的な製法）も伝わったのではないかとも考えられます。
あるいは、吉野には、飛鳥時代より離宮が置かれており、その歴史を考えると、吉野宮にも海産物が運ばれたと考えるのが自然だと思いますので、「なれずし」の製法は、時を経て庶民の間にも伝承されていたのかもしれません。
いずれにせよ、全国でも有数の柿の産地である吉野・五條地域では、豊富に存在する柿の葉で包む形態となった訳ですが、一口サイズで一つ一つ柿の葉に包んだ「柿の葉寿司」は、保存性があり、食べやすい上に、絶妙な味わいになったということは、間違いないと思います。
田植えが終わり、一息つくことが出来る時期の食べ物として、また、お祝いごとやハレの日の食べ物として、また、夏祭りのごちそうとして使われたといいます。
（他にも諸説あるようですが、これは、各地方の「なれずし」に共通する説のようです。）
ちなみに、柿の葉に含まれる、豊富なビタミンCや、ポリフェノールの一種であるタンニンの量が多いことで、抗菌・抗酸化作用に優れ、すし飯を乾燥から防ぐ以外に保存性を高める効果があると言われています。
また、タンニンが多く、緑色が鮮やかな渋柿の葉が使われるようです。
江戸末期ごろには・・・
村の家庭料理として根付いた「柿の葉寿司」ですが、江戸末期ごろには、吉野・五條地域は、木材を運ぶ航路として発展し、また、お伊勢参りの街道筋であったことで賑わいを見せ、この地を訪れる人々で賑わいをみせ、宿や食事処でも郷土料理として柿の葉寿司が出されるようになり、明治時代の初期頃には郷土の名物料理となり、商品化されていきました。
現在の「柿の葉寿司」へ・・・
そして、時を経て、改良も加えられながら、現在まで受け継がれているのが、奈良の名産「柿の葉寿司」です。
- 古くは、保存食の意味合いもあり、塩分がきつくあてられたましたが、最近は減塩志向の高まりもあり、鯖にあてる塩や重石も昔に比べて控えめとなっています。
また、酸味は、酢飯により出されるようになっています。 - 鯖をはじめとする青魚にはコレステロールを減らし、動脈硬化を防ぐ成分が含まれるとされ、すし飯に使うお酢の効用も広く知られる健康食でもあります。
- そして、製造元ごとに、秘伝のダシや調味酢で仕上げられたシャリとネタとにより、相性抜群の柿の葉寿司が販売されています。
奈良にお越しの際は、本場の「柿の葉寿司」を
食べてみてはいかがでしょうか。
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おすすめの柿の葉寿司は？！
柿の葉寿司といえば（奈良公園周辺）これという3社の柿の葉寿司について触れたいと思います。
郷土料理ですので、他にも販売されているお店はありますが、奈良公園周辺でも手軽に手に入れやすい名産「柿の葉寿司」としてこの３社を挙げたいと思います。
３巻程度から販売されていますので食べ比べしてみてるのもおすすめです。
| 平 宗 | 株式会社 柿の葉ずし | 吉野・上市村 で文久元年 （1861年）創業、 すし・川魚・乾物を製造販売。 明治に入ると料理旅館を営み、 その一品として柿の葉寿司 を提供したのがはじまり。 |
| ゐざさ | 株式会社 中谷本舗 | 奥吉野・上北山村 で 大正10年（1921年）に 米屋として創業 昭和36年（1961年）に、 笹でくるむ「ゐざさ寿司」を 考案したのを契機に、 「ゐざさ」を屋号として、 「名産寿司」のメーカーとなり、 その後、柿の葉寿司も販売。 |
| たなか | 株式会社 柿の葉すし本舗たなか | 五條市須恵 で明治３６年 （1903年）に創業。 五條駅前の商店街で、夏の間に 出された「柿の葉ずし」の需要 が高くなり、昭和48年より 柿の葉ずしを本業とする。 天皇陛下に柿の葉すしを献上した ことのある柿の葉寿司です。 |
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この他にも
また、食堂でオリジナルな柿の葉寿司を提供する店や土地の老舗販売店もあります。
特に吉野・五條地区では、複数の柿の葉寿司の老舗店が
ありますので、訪れてた先々での柿の葉寿司を堪能する
のもいいかもしれませんね！
ちなみに、吉野地区では、「柿の葉ずし 醍予（だいよ）」「柿の葉寿司 ひょうたろう」「柿の葉寿司 やっこ」「柿の葉寿し 柳豊（やなとよ）」などがおいしいという評価があります。
美味しく食べる方法！
保存期間内に食べる、その中でも美味しく食べられる食べごろがある！？
最近は減塩志向の高まりもあり、鯖にあてる塩や重石も昔に比べて控えめとなっており、日持ちは、製造日を含めて3日間程度といわれています。
この日持ちする期間内に食べるというのは当り前のことですが、おいしい食べ方を紹介します。
製造日より、一晩寝かせて食べる
それが、製造日より一晩寝かせた翌日が推奨されています。
飯に含ませた酢と柿の葉に防腐の効果があり、作ってから一晩寝かせることで塩角（尖ったような塩味）が取れまろやかとなり、柿の葉の香りと鯖の旨みが酢飯にしみ込み、独特の風味と熟成した深い味わいになるといいます。
そんなことから、おそらくは、製造から一晩寝かして販売されているのだと思います。
消費期限の表記の範囲で味の変化を・・
- まず、食品表示ラベルには、表示義務がある消費期限が記載されていますが、その消費期限の日付は、購入日の翌日か、翌々日となっているケースが多いです。
- 一方、製造日については、表示義務がないこともあり記載がありませんので、知り得ませんが、上記から、一晩寝かせてから、ちょうど食べごろとなるタイミングで販売されているものと推定されます。（製造日時も記載してくれると楽しみが増える気もしますが・・・。）
- 日が経つにつれ熟成し、できたてから少しずつ味が変化するのが柿の葉すしの特徴でもありますので消費期限を目安に、１日か二日の間での変化を味わうということになりますが、これを味わってみるのも柿の葉寿司の醍醐味かもしれません。
保存は、できるだけ涼しい場所で
柿の葉寿司の保存方法は、以下のような感じです。
- 柿の葉寿司は、できるだけ涼しい場所（常温で可）で保管する。
- 25度以下であれば、常温でも賞味期限まで迎えられそうという感じですが、さすがに、昨今の夏場などは厳しいので、冷蔵庫を活用。
- 冷蔵庫を使う場合は、外箱ごと新聞紙などで包んでから野菜室を使う。
- 長時間の冷蔵庫での保管は、ご飯が硬くなってしまうので注意。
- 先ほども述べた通り、賞味期限は、購入日の翌日か、翌々日。
- 常温18℃～20℃前後がシャリがおいしい適温。
- 冷蔵庫で冷えた場合は、常温に戻してから食べるとよい。
- また、ご飯が硬くなってしまった場合は、電子レンジ等で少し温めてから食べるとよい。
焼いて食べるのも美味しい！
オーブントースターなどで表面を軽く焦がして食べる方法もおすすめです！
柿の葉に包んだままオーブントースターで3～4分焼き、柿の葉の表面が少し焦げると食べごろになります。（焼きすぎないように注意。）
私は、網焼きをしてみました。
特に、冬場の「炙り柿の葉寿司」は、美味しく食べる方法のひとつです。
また、焼いても、柿の葉は、食べられないので、はがして食べてください。
以上、奈良の名産「柿の葉寿司」の紹介でした。
奈良の食の楽しみとして、食べ比べしてみるのもいいと思います。
以下に、食レポの記事も書いていますので、是非ご覧ください。
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