新しく生豆を購入して、焙煎したときに、焙煎後のコーヒー豆の表面がいつもと違うと感じることがあります。あれ、この「しわしわ」な感じは、何だろうかと気になったら・・・
はじめに
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産地によっても、収穫からの経過期間によっても、あるいは、保存状態によっても豆の状態は、それぞれに違ってくるんのだと思います。
今まで、何度も焙煎していますが、焙煎後の豆のしわが気になるほどに感じたことがなかったというのが正直なところで、「しわ」については、ほとんどスルーの状態でした。
ところが、今回購入した豆で、初めて「しわ」（かなりひどい）を感じました。
（何だか、違和感を感じます）
生豆の状態では、色も良好な薄緑で、特に時に違和感を感じない(むしろ、しっとりと新鮮そうな）状態でしたが、いざ焙煎してみると、表面に「しわしわ」が・・・、”あれっ？”という印象でした。
そこで、今回記事にしてみました。
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コーヒー豆に「しわ」が出る原因：豆に問題があるの？
結論は、豆に問題があるということではなく、むしろ、「しわは出るもの」と思った方良いうことでした。
豆それぞれに個性もある（例えば、高地産の豆はシワが元々多いようだ）し、収穫時期からどれくらい時間が経過したかなどで、
” 含有の水分量が異なるために同じように焙煎しても「しわ」が多く出るケースもある ”
と理解するのが良いようです。
つまり、同じように焙煎しても購入した豆の状態によって「しわ」が多かったり、少なかったりということになります。
一方、「しわ伸ばし」は、焙煎技術の基本でもあるようです。
（あまり認識していなかったです。）
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「しわ」が出ないように焙煎する方法について
いろいろ確認してみると
- 「しわ」は、焙煎するときに膨らむコーヒー豆の膨らみ方が、少ないとき、すなわち、水分が抜け切らない状態の時に出やすい。
- 温度が低い状態で時間を掛けて焙煎すると、十分に水分が抜けきらず、「しわ」が多く出る傾向になる。（低温長時間の焙煎をするほど「しわ」が伸びにくくなる。）
- 逆に火力を強くして急激にガスを発生させたり、焙煎を深くすることで「しわ」を伸ばすことができる。
- 「しわ」が伸び切るまで焙煎すると、かなり深煎りとなる。また、長時間焙煎すると、風味がマイルドになる。
といったことが、言われています。
ということは、これらを踏まえて、焙煎してみることですね。
また、ダブル焙煎という方法で、「しわ」をとるというやり方もあるようですが、家庭焙煎の範疇では、そこまでは、と感じたのでこれは追及しないことにしました。
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「しわ」が出たときの味への影響は
つまるところ、これが気になりますが、
- 水分が抜けきらないと、劣化しやすい状態で仕上がる（つまり、焙煎してから劣化する前に淹れるのであれば気にすることはないと理解。）
- 「しわ」が伸びれば、おいしいコーヒーになるという理屈はなく、「しわ」は、必ずしも伸ばしきればいいというものでもない。
という理解でいいと思います。
まとめ（結論）
プロの焙煎士であれば、「しわ」を伸ばせる焙煎技術がないと、あるレベルを超えるおいしいコーヒーを焙煎することは望めそうもないが、家庭での焙煎では、「しわ」の多い少ないはあまり気にする必要はない。
というのが今回の結論です。
今回購入した豆は、おそらく水分量が多いのだと推察されるので
- 「長時間焙煎すると、風味がマイルドになること」を考えながら焙煎する。
- 同じような焙煎度でも、そこに至る火加減で味が変わることもある火加減をいろいろ試して、味への影響を確認しながら一期一会の味を楽しむ。
ということですね。
こちらの記事も、是非ご覧ください。
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最後までご覧いただきありがとうございました。
